Personalen på Junibackens restaurang jobbar med hållbarhet – på mer än ett sätt. Restaurangen arbetar med råvaror som är i säsong, närodlat, Kravmärkt, källsortering och för att minska matsvinnet. Målet på Junibacken är att vara en medveten och hållbar restaurang och alla hjälps åt!
Vi har hälsat på i Junibackens kök och träffat Johanna som arbetar här som köksmästare sedan cirka ett år tillbaka. Johanna kommer senast från Moderna Museets restaurang och har dessförinnan pluggat Måltidsekologprogrammet som är en utbildning med inriktning på mat och miljö. Intresse för mat och miljö har dock funnits sedan barnsben då Johanna är uppvuxen i en familj där hållbarhet har haft stort fokus – hennes mormor var exempelvis vegan redan för 50 år sedan!
Lunchmenyn på Junibackens restaurang är uppbyggd på samma sätt varje dag. Två dagens lunch, lagade från grunden, varav ett med kött eller fisk och ett vegetariskt alternativ. Varje dag kan man också välja soppa, sallader, mackor och ekologiska pannkakor eller köttbullar.
Restaurangen är KRAV-certifierad vilket betyder att en viss del av råvarorna som används måste vara ekologiska samt att restaurangen strävar efter att varje år öka sitt utbud av ekologiska produkter. Ett annat led i hållbarhetsarbetet är att restaurangen är med i nätverket ”Hållbara Restauranger” som tillsammans verkar för en hållbar besöksnäring. Vidare jobbar man med råvaror som är i säsong och som är närproducerade. Bland annat svensk kyckling, svensk nöt och svensk gårdsgris från Stommen Long. Junibacken har även valt att arbeta för minskat matsvinn. Till sist gillar Johanna och hennes kollegor att använda restprodukter till exempelvis buljonger, soppor och saft.
”Hållbarhet för mig handlar om ett helhetstänk och att vara medveten. Det krävs att man lyssnar och inspireras av varandra, att man hänger med i utvecklingen. Jag tycker att det är utmanade och att det krävs kreativitet att arbeta med hållbarhet och det är det som gör det så roligt”, säger Johanna.